Anisakis, un peligro para la salud.

                                                               ANISAKIS

               UN PELIGRO PARA LA SALUD

Anisakis simplex. Es un gusano que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos. Cuando el ser humano ingiere pescado infectado, este parásito puede causarle alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

CICLO VITAL

Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, eclosionan en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas de tipo 2 (segundo estado larvario). Estos crustáceos infectados (primer hospedador intermediario) son devorados por un pez o cefalópodo (calamar, pulpo); el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos de este segundo hospedador intermediario y se protege con una capa para madurar a su tercer estado larvario. Normalmente se encuentra en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (un cetáceo o pinnípedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino de su tercer hospedador, se alimenta, muda dos veces más y se transforma en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.
No obstante, este parásito se puede encontrar en prácticamente todas las especies, también en los cefalópodos (pulpo, calamar, sepia...) e, incluso, en los pescados criados en piscifactoría que son alimentados con harinas contaminadas.

MORFOLOGÍA

Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2 cm. Su peso ronda los 2-3 mg. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

IMPLICACIONES PARA LA SALUD

 En primer lugar, hay que diferenciar entre alérgicos y afectados por su ingesta. Los primeros son personas que muestran una sensibilidad extrema a una sustancia que segrega el gusano cuando se adhiere a las paredes del estómago. "En estos casos se desencadena un proceso alérgico que se manifiesta con ronchas por el cuerpo, hinchazón de cara... pero que puede llegar a acabar en un shock anafiláctico e, incluso, en la muerte", apunta. Por otro lado, cualquier persona está expuesta a contaminarse por la ingestión de un pescado colonizado por anisakis. "Nos comemos el parásito vivo con mucha frecuencia, lo que sucede es que en muchos casos muere por las enzimas que segregamos durante la digestión". En caso contrario, el afectado sufre un cuadro de dolor abdominal, nauseas, vómitos.... "Sólo en casos raros puede ocasionar una obstrucción intestinal que obliga a intervenir quirúrgicamente".

Problema complejo
Según la Fundación Española del Aparato Digestivo (Fead), en los últimos 30 años las infecciones y trastornos intestinales y alérgicos debidos a este parásito han aumentado de forma considerable. "Es un problema complejo que ocurre en un medio difícil de controlar", reflexiona Ramón Juste, presidente de la sección de Veterinaria de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao. Aparte de las modas culinarias por comer pescado crudo o semicrudo (sushi, sashimi...), el experto apunta a técnicas de pesca que incluyen la refrigeración en alta mar. "Antes, cuando no existía esa posibilidad, los pescados se evisceraban en alta mar". Otra razón de su propagación son las prácticas pesqueras por las que el pescado se limpia en el propio barco y las tripas infectadas se tiran al mar sirviendo de alimento a otros peces.

PROCESOS DE ELIMINACIÓN DEL ANISAKIS

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control. Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 ºC, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos. Actualmente, las normas sanitarias de la CEE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20 ºC durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadín, salmón) que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 ºC, marinado, escabechado y/o salado. De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 ºC sean sometidos previamente a ultracongelación a –35 ºC durante al menos 15 h, o a congelación normal a –23 ºC durante un período mínimo de 7 días.

Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9%; una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales); concentraciones mayores pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.

NORMATIVA EN ESPAÑA

En el BOE-A-2006-22171, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20 °C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Por su parte, en el BOE-A-2006-22171 , se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Qué síntomas produce la intoxicación?

 Como en casi cualquier otra alergia alimentaria, los síntomas son urticaria, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. Las larvas también pueden causar una reacción alérgica que, en los casos más serios, puede derivar en un shock anafiláctico.

¿Cómo se trata?

 Aunque a veces es posible detectar y extraer el parásito, el tratamiento suele ser sintomático. Se usan protectores gástricos y en los casos de alergia, corticoides y antihistamínicos.


¿Cuándo aparecen los síntomas?

 Se manifiestan de forma aguda generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado. Aparece un dolor importante localizado en el abdomen. Otras veces la infección se localiza en el intestino, causando un dolor abdominal que aparece de 4 a 7 días después de la ingesta.

¿Cómo se puede eliminar al anisakis?

 Si se compran los peces con vísceras, sacar las tripas cuanto antes. Al cocinar, que se alcancen siempre los 60 grados en el interior de la pieza. En el horno, plancha, cocido o en sartén, mejor el pescado abierto. Si se congelan las piezas 24 horas a 20 grados bajo cero se mata al parásito. Si el congelador no llega a esta temperatura, deben tenerse de 4 a 7 días.

¿Cuáles son los pescados más afectados por el parásito? 

La Unidad de Investigación Marina de Azti-Tecnalia ya señalaba en 2007 que la prevalencia de pescados afectados por anisakis es muy elevada. Por norma general, está presente en el 100% de la merluza, en el 70% del chicharro, en un 51% del lirio grande, en un 40,5% de las sardinas, en un 33% del verdel grande y en un 7,2% de la anchoa.

¿Qué pescado es el más peligroso?

 En España el 90% de los contagios por anisakis se producen tras ingerir boquerones no cocinados y, en esta categoría, los macerados en vinagre si no se han congelado antes.